Uitzending Gemist

Umami

Wat is umami? Umami is onze jongste basissmaak. Pas in 2002 werd officieel bewezen dat onze tong de smaak herkent. In Japan weten ze dit echter allang. Joël reist af naar de bakermat van deze hartige smaak om te ontdekken wat umami is en waarom we er hier in het Westen nog zo onbekend mee zijn. Umami werd ontdekt door de Japanse professor Ikeda in Japans zeewier, dat de basis vormt van de meeste Japanse gerechten. In het gedroogde zeewier vond hij het stofje dat verantwoordelijk is voor de umamismaak. Joël leert hoe traditioneel zeewier verwerkt wordt en dringt langzaam door tot de kern van de smaak. Elk land heeft zijn eigen typische umamismaak. Een van de heftigste gerechten is het Zweedse surstromming: gefermenteerde vis met zo'n heftige geur dat Joël het met topchef Rikard Andersson alleen buiten op mag eten. Bij een smaakpanel van de Universiteit van Wageningen leert Joël de fijne kneepjes van het herkennen van umami. Kennis die hij in praktijk kan brengen bij sterrenchef Takahashi in het Japanse Kyoto. Deze umami-expert laat hem het perfecte umamigerecht proeven. Weet Joël de smaak te herkennen?

Bron: KRO-NCRV